こんにちは。
麹と米粉パンの発酵オンライン教室 麹ism. のミヤモトアイです。
冬になると
「なかなか発酵が進まない…」
「今日、なんで膨らまないの？」
そんなお悩みをたくさんいただきます。
実はこの季節の発酵トラブル、
温度の知識をひとつ知っておくだけでほとんど解決します。
今日はパン作りの土台となる
“生き物の酵母”とうまくお付き合いをしていく方法を解説します。
酵母は“生き物”だから温度に弱いし、寒いと眠る。
酵母（ドライイースト・天然酵母）は
1つの細胞を持つ“生きた微生物” です。
目には見えませんが、
私たちと同じように—
- ぬくぬく温度では元気に働き、
- 寒いと眠くなり、
- 暑すぎるとバテて倒れる
という性質を持っています。
パンが膨らむのは、その“働き”によってガスが作られるから。
つまり 酵母が心地よく働ける環境＝発酵がうまくいく環境 なんです。
冬に発酵が進まない理由は「酵母が寒くて眠っているから」
気温が10〜15℃になる冬のキッチンでは、
酵母の活動スピードはぐーんと落ちます。
さらに、
5℃前後まで下がると“冬眠状態（休眠）”に近い状態 に。
冷蔵庫ではほぼ発酵が止まってしまうのはこのためです。
だから冬は、
「発酵しない」のではなく
“酵母がゆっくり動いているだけ”。
焦らず、温度を整えてあげることが大切です。
絶対に避けたいのは“40℃以上”
ここがパン作りで最も大切なポイント。
酵母は生き物なので、暑さにとても弱く
40℃を超えると一気に元気をなくし、
45℃でほとんど働けなくなります（失活）。
これは赤サフ・金サフ・青サフ、
白神こだま酵母、とかち野酵母など、
どの種類の酵母でも共通の性質。
冬になると
「発酵しない→温度を上げよう→40℃以上に設定」
となりがちですが…
これは 酵母を“サウナに入れて倒れさせる”のと同じ状態。
結果的に発酵が進まなくなり、
逆効果になってしまうんです。
最適温度と冬の対策！
じゃあ結局、何度がいちばん良いの？
答えはとてもシンプル。最適温度は“30℃前後”
実はこれは、
ドライイーストでも天然酵母でも、
米粉パンでも小麦パンでも共通。
- サフ（赤・金）：27〜32℃
- 青サフ：25〜30℃
- 白神こだま酵母：30〜35℃
- とかち野酵母：25〜30℃
多少の差はありますが、
“30℃前後が一番元気に働く” のはどの酵母でも同じです。
適温“35〜40℃設定”で発酵させるのが、
ふわっと仕上がるいちばんの近道✨
温度を守ると、失敗はグッと減ります
酵母が一番働ける“心地よい温度”を作ってあげましょう♪
いつも時間がかかりすぎるな〜って場合は
✔︎混ぜるお水の温度を上げる
✔︎ボウルの材質によってキンキンに冷えるから種類を変える
✔︎もしくはボウルを温めてから使う
これでスムーズに発酵できるから試してみてね！
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